Skip to content
 

Рациональное зерно

Рациональное зерно  Хлебопекарня, кондитерская лавка…
«СЛАДКИЙ» бизнес сегодня особенно популярен.
Какую прибыль сулит он предпринимателю?

 ВИТРИНЫ ХЛЕБНЫХ ОТДЕЛОВ ЛОМЯТСЯ ОТ ОБИЛИЯ ВСЕВОЗМОЖНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА, БУЛОЧЕК И ПРОЧЕЙ ВЫПЕЧКИ. Дефицита хороших тортов, пирожных и конфет тоже не наблюдается. Отсюда нехитрый вывод: даже в кризис хлебопекарный и кондитерский рынок в России относительно здоров.

И треть его занимают небольшие част­ные фирмы, которые реализуют продук­цию на сумму около $300 млн в год.Кон­куренция в этом сегменте малого бизнеса большая, стартовый капитал требуется солидный, предпринимателю приходится иметь дело с несговорчивыми ретейлерамн и подвергаться регулярным проверкам. Это куда сложнее, чем открыть очередной малый бизнес — интернет-магазин по продаже всего на свете, да и стартовый капитал не нужен. Тем не менее интерес к этому сегменту рынка со стороны начи­нающих предпринимателей не угасает.

Рациональное зерно. Малый бизнес

Иван С., недавний финансовый ана­литик, решил открыть свое дело сразу, как только получил от руководства при­каз о сокращении. «Свой бизнес — это та еще нервотрепка, — делится он опы­том. — Но ощущение стабильности, как ни странно, сильнее, чем при «наемном» образе жизни. Выпечка для меня хобби. Я неплохо готовлю, а хлеб вообще не по­купаю, пеку сам. Тесто вымешиваю только  руками, это процесс почти медитативный». Поэтому выбор будущего бизнеса не занял много времени: только хлебопекарня. Предприниматель готов к тому, что вложения окупятся через полтора-два года, не раньше. Наценка, которую он поначалу заложил в бизнес-план, вызвала смех у старших товарищей, уже знакомых со спецификой российского бизнеса. По их мнению, маржа в 20-30% не дает ни­каких шансов на выживание. Совет «не стесняться и закладывать как минимум 200-300%» Иван принял к сведению,  но повышать цену пока не  пока не планирует. По крайней мере, на этапе раскрутки.

Для старта потребуется не меньше $250000, в зависимости от того, что вы собираетесь открыть (хлебопекарня обойдется дешевле, чем кондитерская), выбора оборудования (российское или иностранное, новое или бывшее в употреблении), способа реализации (через магазины, рестораны, кафе, собственные точки продаж). В крупных региональных городах эта цифра ниже на 20-30%. Вариант покупки уже готового бизнеса в расчет не берем. Средняя прибыль — $10 000-50 000 в месяц. А теперь детали.

СТРОКА РАСХОДОВ

АРЕНДА  Вечный выбор, над которым ломает голову не одно поколение  предпринимателей: в центре или на окраине? Преимущества первого варианта очевидны.  Это тот самый случай, когда место красит бизнес —  у вас может быть пос­редственный кондитер, но в вашу  лавку все равно будут заходить. Людей в центре много, они, как газ, заполняют пространство общепита. Недостаток у по­мещений в центре только один: высокая арендная ставка, начинающим предпринимателям она не по карману. У конди­терской на окраине свой плюс: неболь­шая, зато постоянная клиентура.

Помещение, оборудованное под про­изводство кондитерских товаров, должно отвечать определенным нормам, на­пример стены надо выложить кафельной плиткой или покрасить водоэмульсионной краской. Запрещено размещать производство в подвальных помещениях. Если вам удастся занять бывшее кафе или столовую, считайте повезло: отделаетесь косметическим ремонтом. Все системы (водо, газоснабжении, вентиляции) необходимо регулярно проворять — можно силами той же фирмы-подрядчика, кото­рая эти системы устанавливала.

СТАВКИ В Москве помещение площадью 200 кв. м обойдется в $125 000-800 000 в год, в зависимости от района (в Санкт-Петербурге — при­мерно в $90 000, в Екатеринбурге, Новосибирске, Самаре — в $60 000-70 000). Плюс аренда торговых площадей (от $17 000 в год за помещение в 50 кв. м), если вы планируете продавать продукцию не только через ретейлеров, но и че­рез собственные кондитерские лавки.

ПЕРСОНАЛ Небольшой фирме доста­точно 10 человек: бригада кондитеров, главный технолог, два человека в службу логистики,   специалисты по сбыту, хорошо знакомые с сегментом HoReCa, водители.

ЗАРПЛАТЫ
  • Зарплата ведущего кондитера — от $1 500 в месяц.
  • Специалист по сбыту — от $1 500 до $5 000.
ОБОРУДОВАНИЕРациональное зерно

Вам потребуются:

  • печь (около $40 000)
  • миксер ($3 000)
  • просеиватель муки ($8 000)
  • варочный котел для шоколада ($1 000)
  • холодильник ($18 000)
  • кондитерский стол ($500)
  • тестомес ($3 000)
  • фасовочный транспортер ($1 500)
  • оборудование для формовки ($30 000)
  • машина для резки ($15 000)
  • машина для глазирования ($25 000)

Прибавьте к этому всякую мелочь: венчики, кисточки, ножи, кондитерские метки, термометры, трафареты, формы для выпечки… Это минимальный набор оборудования и инвентаря отечественно­го производства. Иностранные кондитер­ские гаджеты в среднем дороже на 20%. Можно приобрести оборудование на специализированных выставках или заказать за границей. Еще один вариант — подержанная техника, она сэкономит стартовые затраты на треть.

Всего на оборудование придется выложить $150000 — 500000  в зависимости от качества и страны производителя.

АССОРТИМЕНТ Прежде чем составить меню, изучите спрос.  Вкусы российских потребителей постепенно меняются.

В «хлебной» нише сегодня большим спросом пользуются «сложносочиненные» виды хлеба с различными добавками: семечками, орехами, сухофруктами… Мно­гие покупатели клюют на европейские названия: чиабатты и багеты, например, пользуются спросом, хотя настоящий итальянский и французский хлеб напоминают весьма отдаленно. В кондитерском отделе тоже своя мода:  безвкусные низкокалорийные торты уступают лидерство традиционным «наполеонам» и медовикам, сделанным из качественных продуктов без использования улучшителей муки, яичного порошка и маргари­на. Всегда в цене фруктово-ягодныс тор­ты и сладкие пироги. Хорошим спросом пользуются торты на заказ. Это, правда, сезонный продукт (летом берут «свадеб­ные», зимой «новогодние» - в основном для корпоративов), поэтому строить на них весь ассортимент нежелательно.

Конек любого малого предприятия — индивидуальный подход и ручная работа. Даже если производство полностью авто­матизировано, у покупателя должно оставаться ощущение, что эти розочки на торте вылепили лично своими руками. Использованне натуральных продуктов высшего качеств сильно удорожает то­вар (в среднем на 20%), поэтому если вы понимаете, что подобная ценовая поли­тика приведет к оттоку покупателей, держитесь золотой середины.

Оптимальный объем товарной ли­нейки — 50-55 наименований. Затраты на сырье, в зависимости от объемов произ­водства $10 000-40 000 в месяц.

ТРАНСПОРТНЫЕ РАСХОДЫ Торты и пи­рожные быстро портятся. Если вы не хо­тите в ущерб качеству налегать на консер­ванты, позаботьтесь о своевременной до­ставке в точки продаж (магазины, ресто­раны, кафе). Понадобятся изотермиче­ские фургоны. Цена такой «Газели», на­пример, около$10 000. Хорошо, если их будет хотя бы пять. Тогда общие затраты составят $50 000.

ВЫХОД НА РЫНОК Чтобы вас включи­ли в ассортимент крупной торговой сети, придется платить. Причем за каждую по­зицию. Значительная часть продаж на рынке приходится именно на торговые сети, попасть туда хочет каждый. Если «входной билет» для вас неподъемный по цене, начните с мелкой розницы и кафе спальных районов. Они более лояльны к начинающим производителям.

До $250 000 за право поставлять про­дукцию в крупные тортовые сети в сто­лице. Примерно в ту же сумму обойдется строительство двух собственных магази­нов не в центра Москвы.

МАРКЕТИНГОВЫЕ УЛОВКИ

Если ваш товар попал в ассортимент торговой сети, какое-то время придется убеждать ретейлеров в том, что он дол­жен там остаться. Первый месяц под­сылайте в магазин сотрудников, друзей и знакомых, пусть они покупают ваш хлеб или торты (деньги выделите из марке­тингового бюджета). Чем больше купи­те, тем выше шанс, что ваша продукция пройдет испытательный срок и ретейлср подпишет долгосрочный контракт.

В одной кондитерской ввели такое пра­вило: при покупке на определенную сумму покупатель получал в подарок пакетик с карамелью. Мелочь, а приятно.

В центре Цюриха есть кондитерская, где шоколадные конфеты производят на глазах у покупателя. «Показательный» цех пользуется огромной популярностью, туда даже водят экскурсии. И никто не уходит без покупки.

Если у вас собственная лавка, обуст­ройте ее так, чтобы туда было приятно за­ходить. Добавьте в ассортимент сопутствующие товары — кулинарные книги, например.

Не давайте своим кондитерам заста­иваться — пусть они участвуют в конкур­сах, ходят на мастер-классы (это, ко всему прочему, хорошая мотивация). Многим нравится светиться в прессе — на страни­цах кулинарных рубрик, телеэкране. Это тот вариант пиара, в котором обычно заинтересованы обе стороны.

ТОТ САМЫЙ ТОРТ

Ежегодно в кондитерской отеля Sacher в Вене, знаменитой сво­им десертом — тортом «Захер», производят около 300 000 тор­тов.

Для их приготовления исполь­зуют 1,2 млн яиц. 80 т сахара. 70 т шоколада. 37 т абрикосово­го конфитюра, 25 т масла и 30 т муки.

Одна из сотрудниц еже­дневно разбивает до 7 500 яиц в день. До 2003 года все тор­ты разрезали вручную. Продук­цию кондитерской можно ку­пить через интернет-магазин shop.sacher.com. Доставка по всему миру. Торт диа­метром 22 см обойдется в 39,5 евро.

 

Пожалуйста, поделитесь информацией с друзьями и знакомыми в соц. сетях, нажмите на кнопки:

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Написать отзыв